Habár az úton-útfélen vadon is megtermő, igénytelen háziszilva az egész ország területén megtalálható, legfontosabb termőterülete Szatmár. A szatmári szilva fővárosa pedig Penyige, ahol még múzeumot is alapítottak ennek a gyümölcsnek, de főleg a belőle készülő csodálatos szilvalekvárnak a tiszteletére, a vele kapcsolatos tudnivalók összegyűjtésére. Lássuk, hogyan is készül a szabolcsi szilvalekvár? Megtudhatjuk a penyigei Lekváriumban!
A hagyományos penyigei szilva augusztusban érik. Szürkéskék színű, gömbölyded, nem magvaváló. Húsa világossárga, nagyon édes, 16-18% cukortartalmú, aromás, telt ízű. Évszázadokon keresztül gyakorlatilag vadon termett a Tisza és a Szamos árterein, és domesztikált formában sem igényelt túl sok gondozást. Ma már a szilva zömét üzemszerű körülmények között főzik be lekvárnak, bár sok helyütt még őrzik a régi módszereket, eszközöket, a népi bölcsesség által szentesített tapasztalatokat.
Az első feladat a katlan megrakása, az üst tapasztása. A katlan megrakásához vályog és pelyvás sár kell. A katlant mindig az üst méretének megfelelő nagyságúra rakjuk, szilárdra, erősre készítjük, kívül-belül jól kitapasztjuk, hátul lyukat hagyunk rajta a füstkivezetőnek. Míg a katlan szárad, előkészítjük az üstöt, melynek anyaga hagyományosan vörösréz. Az üst előkészítése a külső felületének sárral való betapasztásából áll. Az üstöt ujjnyi vastagon betapasztjuk. Tapasztósárnak legjobb a pelyva, agyagos sár és víz keveréke. A a sárral bevont üstöt behelyezzük a katlanba, vízszintbe állítjuk, a peremnél betapasztjuk, utána tisztára töröljük. Előkészítjük a lekvárfőzéshez szükséges többi eszközt is: teknő, rosta, szűrő, szilke, merítő, fakanál, lapocka, dagasztóláb, fazék, tál.
Ezek után következik az alapanyagul szolgáló szilva fáról történő leverése. A hagyományos technológia szerint készülő szilvalekvárhoz augusztus végén, szeptember elején kell lekaszálni a fák alatt a füvet, hogy a szilvát fel tudjuk szedni. A fa alá ponyvákat kell leteríteni, és vékony rudakkal megkezdhetjük a szilvaverést. A levert gyümölcsöt a ponyváról kosarakba öntjük, majd következik a palolás. Ez a válogatás egy különleges módja: fából készült "csúszdát" vizezünk be, majd erre öntjük fel a kosarak tartalmát. A válogatás így sokkal egyszerűbb, hiszen a falevelek megtapadnak a csúszdán, és csak a szilvaszemek gurulnak le a ládába. Az egészséges szemeket aztán fateknőben több léről átmossuk, és szűrőben lecsepegtetjük.
Mindig csak annyi gyümölcsöt tisztítsunk, amennyit azonnal fel is dolgozunk! A mosás közben válogatjuk, hogy hibás gyümölcs ne kerüljön az alapanyagba. A hibás szemeket cefrébe gyűjtjük. Mosás után szűrőben lecsepegtetjük a szilvát. A gyümölcsöt a katlanba helyezett üstbe tesszük fel főni, fedett helyen.
Főzés előtt egy keveset kézzel összetörünk, hogy levet eresszen, így nem fog odaragadni a szilva az üst aljához. Könnyebb is megkezdeni a ciberézést, mivel a lé pillanatok alatt felforr. Az üstbe tett szilvát kavarófával, "lapockával" kavarjuk. A levet engedő szilvához fokozatosan adjuk hozzá a többi mennyiséget.
Ciberézéshez gyenge fűtőértékű tüzelőt használunk: napraforgószárat, gallyat, kukoricacsutkát, vagy apróra vágott fát. Tüzelni csak egyenletesen szabad, ügyelve arra, hogy ne érintsük az üst alját, hogy a tapasz meg ne sérüljön. Az üstbe tett szilvát folyamatosan kavarjuk, míg a héj, a hús és a mag el nem válik egymástól. Ez a folyékony, híg állagú anyag a cibere. Ekkor a tüzet átmenetileg hagyjuk leégni, és hosszú nyelű merőedénnyel szedjük ki a forró ciberét az üstből, és cibererostán átdörzsöljük, aminek következtében csak a mag marad a rostán.
Amíg a cibere forró, fakanállal, mikor hűlni kezd, kézzel dörzsöljük át a rostán. A most már mag nélküli ciberét visszaöntjük az üstbe. Ekkor kezdődik a lekvárfőzés második szakasza, melynek során elkészül a végtermék, a penyigei szilvalekvár.
E készítési szakaszban a kavarás már nem a "lapockával", hanem speciális, kocsányos tölgyből készült "vitorlával" történik. A vitorla két deszkalapból áll, amelyeket kereszt alakban, egymásra merőlegesen helyezünk el. A jó vitorla nem szorul az üstben, de egyetlen szilvamag sem férhet alá. A vitorla behelyezése, rögzítése, és a ciberének az üstbe történő visszaöntése után ismét meggyújtjuk a tüzet a katlanban, megkezdődik az öregítés (besűrítés) állandó kézi vagy gépi kavarás mellett. A sűrítést kizárólag rézüstben végezzük. Egy rézüst 50-100kg lekvár főzésére alkalmas. Mivel egy üst lekvárhoz négy üst cibere kell, igen sok időt vesz igénybe az öregítés. Ilyenkor már jobb minőségű tüzelőanyaggal folyik az egyenletes tüzelés. A lekvár kifőzéséhez az akác, a tölgy fáját, ducskóját egyaránt használhatjuk. A tüzelés nagy figyelmet igényel, mert a lekvár nagy tűznél könnyen odakozmál, gyenge tűznél pedig nem fő kellően, a cibere nedvességtartalma nem fő el megfelelő ütemben. A kavarást egyetlen pillanatra sem lehet abbahagyni, a vitorla egy percre sem állhat meg. Az odaégett lekvár szaga, íze kesernyés, élvezhetetlen, az ilyen lekvár nem jó semmire.
Amíg a vöröses színű, édes, híg ciberéből sötét színű, sűrű lekvár lesz, sok óra telik el. Akkor jó a lekvár, ha a felfordított kanálról nem esik le, vagy papírra téve az nem nedvesedik át. A forró lekvárt teknőbe vagy nagy méretű cserép szilkébe szedjük és tiszta, szellős helyen hagyjuk kihűlni.És ne feledjünk el a gyereknek, unokának máris kenni egy nagy körülkaréj szilvalekváros kenyeret!
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése