Szatmári szilvapálinka

Akit Szatmárba visz az útja, az előbb-utóbb meg fogja kóstolni a vidék leghíresebb "termékét", a valódi kisüsti szilvapálinkát. A vendégszerető háziak szívesen megkínálják vendégeiket egy kis “hazaival”, a nemritkán tíz-tizenöt éve eperhordóban érlelt nemes párlattal. De mi is pontosan ez az ital, mely ma már hungaricum?

A "szatmári" eredetmegjelöléssel előállított szilvapálinka alapanyaga a Tisza-Szamos köz környékén termett szilva. A valódi szatmári szilvapálinka csakis a Penyigei és a Besztercei szilvafajtákból készül. Veresszilva a cefrében nem lehet!
A pálinkafőzési alapanyag a fentiek szerinti fajtaazonosságú, optimális érettségű (érettől a túlérettig), romlóhibától és idegen anyagoktól (föld, levél, gally stb.) mentes legyen, zöld vagy penészes gyümölcsöt nem tartalmazhat. A gyümölcs származását igazolni kell.

A gondosan előkészített cefréből nagy hozzáértéssel, max.1000 l-es "kisüstön" főzött ital tükrösen tiszta, vagy a fahordós érleléstől enyhén sárga színű, kellemes szilva ízű és illatú szeszesital, határozott magzamattal. Alkoholtartalom legalább 40%-os, de ne lepődjünk meg, ha ennél ütősebb nedűvel kínálnak! Kémiai tulajdonságait pontosan előírják és szigorúan ellenőrzik. "Szatmári szilvapálinkát" csakis a jogszabályban megnevezett, összesen 64 szatmári községben lehet előállítani!

Szatmárban a pálinkafőzésnek nagy hagyományai vannak. A cefre előkészítését a házaknál végzik. A tiszta, fertőzéstől mentes, érett gyümölcs magját magozógépen eltávolítják úgy, hogy a magok kb. 20 %-a a cefrében maradjon. A cukortartalmú cefre a gyümölcs héjrészén ill. a levegőben lévő élesztősejtek hatására
erjedésnek indul, a cukor alkohollá alakul át széndioxid és hő fejlődése közben.
A hagyományos, kisméretű (max. 200 liter) hordókban történő erjesztéskor a hordók
árnyékolásával a túlzott felmelegedés elkerülhető, a keletkező hő a viszonylag nagy felületen eltávozhat. Az optimális erjedési hőmérséklet 18-28 Celsius fok.
A keletkező széndioxid a cefrét védi az oxidáció káros hatásaitól (pl. ecetesedés), ezért a széndioxid párna kialakulását a cefre felületén elő kell
segíteni. Hagyományosan ezt a cefréshordó agyagos tapasztásával, mostanában már fóliatakarással és vízzár (kotyogó) alkalmazásával oldják meg.

A kierjedt cefréből a lepárlás segítségével távolítják el az illó anyagokat, amelyek újra cseppfolyósodva alkotják a pálinkát. A lepárlás hagyományos, rézből készült un. kisüstön többlépcsős desztillációval történik (a vörösréz alkalmazása elengedhetetlen az aromaanyagok kialakításában játszott katalizátor-hatás miatt). A cefre először a főzőüstbe kerül, innen kapják az alszesz elnevezésű párlatot. A finomító üstökben az alszeszből finomítással nyerik a jó minőségű szilvapárlatot. Lényeges kívánalom a finomítás során a "rézeleje" és a közép- és utópárlat megfelelő szétválasztása, amivel biztosítható, hogy a káros íz- és illatanyagok ne kerüljenek a késztermékbe. A finomítási művelet nagy szaktudást és gyakorlatot igényel, valamint elengedhetetlen a kierjedt cefre rendszeres vizsgálata.

A lefőzött pálinkát gondosan előkészített, tisztított és tisztántartott, használt fahordókban pihentetik és érlelik, hogy eredeti íze, zamata csak előnyére változzék, A színében a színtelentől halványsárgáig terjedő elszíneződés természetes jelenség.
A tároló-érlelő fahordókat lehetőleg egyenletes hőmérsékletű, közepes páratartalmú
helyiségben tartják, a fagytól, közvetlen napsütéstől, sugárzó hőtől óvják. A helyiség levegőjét vízpermetezéssel hetente nedvesítik. A szatmári szilvapálinka érlelési ideje a kisebb méretű fahordóban 3 hónap, nagyobb hordóban legalább 6 hónap.

Végezetül hadd adjak tovább egy, a régi öregektől kapott tanácsot a pálinkánk hitelességének megállapításához! Tenyerünkre cseppentsünk pár cseppet és erősen dörzsöljük össze a két tenyerünket, míg erősen fel nem melegszik! Miután elillant az alkohol, szagoljuk meg a hűlt helyét! Tenyerünknek szilva illatúnak kell lennie! Ha így van, akkor valóban gyümölcsből készült a pálinka. A hidegen adagolt aromák ugyanis az alkohollal együtt elillannak, remélhetőleg a szatmári szilvapálinka jó hírét rontó hamisítókkal együtt!