Rókagombás kenyérlángos (langalló)

Hozzávalók: A tésztához: 40 dkg kenyérliszt, 1 teáskanál cukor, 2,5 dkg friss élesztő, 3 dl langyos víz, 2 teáskanál só A feltéthez: 3 dl tejföl, 10 dkg bacon, 1 nagyobb fej lila hagyma, 10 dkg sárga rókagomba, 15 dkg reszelhető sajt, 1-2 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál száráról lecsipegetett friss kakukkfű, törött bors, só.

Elkészítése: A lisztet dagasztótálba tesszük. Közepébe kis fészket képezünk ki. Beletesszük a cukrot, rámorzsoljuk az élesztőt és felöntjük a langyos vízzel. Hagyjuk, hogy az élesztő 15 perc alatt felfusson. Hozzáadjuk a sót és alaposan kidagasztjuk. Letakarva, meleg helyen 1 órán át kelesztjük. Amikor megkelt átgyúrjuk és sütőpapíros lemezre téve, széthúzkodjuk rajta a tésztát. A tetejét megkenjük a sóval, a törött borssal, a kakukkfűvel és az összezúzott fokhagymával elkevert tejföllel. Rászórjuk a szeletekre vágott lila hagymát, a bacont és a rókagombát. Megszórjuk reszelt sajttal, végül 200 fokos sütőben addig sütjük amíg a sajt meg nem pirul. Hidegen és melegen egyaránt fogyasztható.

Manapság, mikor gyermekeink úgy odavannak a külhonból kritikátlanul átvett gyorsételekért, nem árt figyelmeztetni őket (és persze magunkat), hogy ilyeneket, sőt jobbakat a népi, paraszti konyha is ismert, készített. Aki valaha is evett már a búboskemencéből, sütőházból frissen kikerült kenyérlángost, lepényt, az aligha cseréli el holmi mikrohullámon melegített, paradicsomszószos pizzáért.

Cinke

Hozzávalók: 50 dkg burgonya, 25 dkg liszt, 2 nagyobb fej lila hagyma
15 dkg szalonna, 2,5 dl tejföl, só
Elkészítés: A megtisztított, kockára vágott burgonyát, annyi sós vízben ami éppen ellepi, puhára főzzük. A szalonnát fél centis kockákra vágjuk, majd zsírját kiolvasztjuk. A pörcöket eltávolítjuk a zsírból és félre tesszük. A keletkezett zsírban egy csipet sóval üvegesre pirítjuk az apróra vágott lila hagymát. A megfőtt burgonyát a főzővízében hagyva összetörjük. Hozzákeverjük a lisztet. A tésztából két kanál segítségével galuskákat szaggatunk és a hagymás zsírban pár perc alatt arany színűre pirítjuk. Meglocsoljuk a tejföllel és a szalonnapörccel megszórva tálaljuk.

A paraszti konyhában az a csodálatos, hogy a szűkös körülmények, a szigorú takarékosság, a beosztás napi kényszere mellett, mikor a ház asszonyának mindig a kéznél levő, néhány alapanyagból kellett rövid időn belül jóllakatnia a sok éhes szájat, ez nemcsak hogy sikerült, de a a női találékonyság néha csodás eredményeket, emlékezetes ízeket produkált. Lám, mint a fenti recept is mutatja, a legegyszerűbb anyagokból is mi mindent lehet kihozni! Krumpliból, lisztből, egy kis hagymával, zsírral számos étel készült országszerte. Sokszor "ugyanazt" találták fel az egymástól távol eső tájak asszonyai, így egy azon étellel más-más néven találkozunk.
Ebből néha "vérre menő" viták keletkeznek, melyeket igazságosan eldönteni lehetetlenség. Hiszen ki mondaná meg, hogy a dunántúli dödölle, vagy a szatmári cinke a finomabb?

Libatepertős pástétom

Hozzávalók:50 dkg libatepertő, 5 db keménytojás, 1 evőkanál mustár, tárkonyecet ízlés szerint, késhegynyi kakukkfű, fél fej reszelt hagyma, só, 1 evőkanál libazsír

Elkészítése: A libatepertőt a keményre főtt tojásokkal együtt kétszer ledaráljuk. A többi hozzávalóval összekeverjük.Ha túl száraz, libazsírt keverünk hozzá. Kiformáljuk és díszítjük. Tálalásig hidegen tartjuk.

Kedvenc étele volt a szatmári zsidóknak. Apró formákra vágott zöld- és pirospaprikával, vágott metélőhagymával és hónapos retekkel díszítették.

Szatmári pásztortarhonya

Hozzávalók: 60 dkg marhalábszár,vagy birkahús, 10 dkg füstölt szalonna, 5 dkg sertészsír, 3 nagyobb fej vöröshagyma, 1 sárga paprika, 1 paradicsom, 2-3 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál pirospaprika, 1 cseresznyepaprika, 40 dkg burgonya, 15 dkg tarhonya
Elkészítése:
A kockára vágott szalonnát kisütjük, leszűrjük. Zsírjában felforrósítjuk a sertészsírt, majd megpirítjuk benne az apró kockára vágott vöröshagymát. Beletesszük a kockára vágott marhalábszárt és addig sütjük amíg a hús ki nem fehéredik. Lehúzzuk a tűzről, megszórjuk a pirospaprikával, felengedjük egy kevés vízzel, beletesszük a kis kockára vágott paprikát, paradicsomot, cseresznyepaprikát, az összezúzott fokhagymát, ízesítjük sóval, törött borssal és kis lángon majdnem puhára pároljuk. Amikor már majdnem puha hozzáadjuk a meghámozott, hasábra vágott burgonyát és a tarhonyát, majd annyi vizet öntve rá amennyi ellepi, fedő alatt addig főzzük amíg a burgonya és a tarhonya is meg nem puhul.

Szatmári lakodalmas

Hozzávalók: 35 dkg marhafelsál, 30 dkg sertéstarja, 25 dkg csirkemell, só, törött bors, 10 dkg füstölt tarja, 5 dkg kolozsvári szalonna, 1 kiskanál paprikakrém, 4 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 5 dkg lángolt kolbász, 1 kiskanál paradicsompüré, majoránna, kakukkfő, borókabogyó, 1 kiskanál liszt, 2 dl bor, 1 kiskanál mustár, 1 dl olaj.
Elkészítése:
Szép nagy, 30-35 dekás, gömbölyű-felsál szeletet deszkán minél nagyobbra kilapítunk. Megsózzuk, megborsozzuk, megkenjük mustárral és két szép füstölt, főtt tarját fektetünk rá. Ezt megkenjük paprikakrémmel, meghintjük kakukkfűvel. Erre tesszük rá a csirkemellből nyert, vékony filéket, ezt beterítjük a vékony sonkával, néhány kolbászkarikával, majd óvatosan az egészet felcsavarjuk. Hústűvel néhány helyen megtűzzük, szalonnával megtűzdeljük, forró olajban mindkét oldalát átsütjük. Teszünk hozzá 1 dl bort, 2-3 szem borókabogyót, egy kettévágott vöröshagymát, 2-3 gerezd fokhagymát, kevés vízben fedő alatt puhára pároljuk. Ha levét elfövi, kevés borral pótoljuk. Ha megpuhult, zsírjára sütjük, teszünk rá evőkanál paradicsom pürét, kiskanál mustárt, megszórjuk kevés liszttel, kicsit pirítjuk, majd 1 dl borral felengedjük. A hústekercset egy deszkán pihentetjük, majd felszeleteljük. Előmelegített tálra rakjuk és körülöntjük a mártással.

Ezt az ételt a lakodalomban külön, csak a menyasszonynak és a vőlegénynek tálalják, hogy életük során semmiféle húsneműből ne szűkölködjenek.

Főtt csirke, pirított darával, almaszósszal

Hozzávalók:
A főtt húshoz: 2 egész csirkemell, 1 nagyobb fej vöröshagyma, 3 nagyobb sárgarépa, 1 nagyobb fehérrépa, 1 közepes burgonya, 1 sárga paprika, 1 paradicsom,
1 csokor zöldpetrezselyem, 8-10 szem egész fekete bors, só
Az almaszószhoz: 12,5 dkg cukor, 1 csomag forralt bor fűszerkeverék, 2 dl víz, 1 kg alma
A pirított darához: 20 dkg búzadara, 4 dl víz, só
Elkészítése:
A csirkemelleket megmossuk, hideg vízben feltesszük főni. Amikor szükséges, lehabozzuk. Hozzátesszük a megmosott, egészben hagyott vöröshagymát, a paradicsomot, paprikát, a megtisztított fehér-, és sárgarépát, a burgonyát és a zöldpetrezselymet. Beleszórjuk az egész borsot és ízesítjük sóval. Lassú tűzön addig főzzük, amíg a hús meg nem puhul. Ezalatt elkészítjük az almaszószt és a pirított darát. Egy nagyobb fazékban összekeverjük a cukrot, a forralt bor fűszerkeverékkel. Felöntjük a vízzel, majd felforraljuk. Az almát meghámozzuk, magházát eltávolítjuk, nyolcadokba vágjuk. A gyümölcsöt a szirupba tesszük és újraforrásig főzzük. Botmixerrel pürésítjük, vagy szitán áttörjük. A körethez a darát sóval ízesítve szárazon világos barnára pirítjuk, vigyázva, nehogy megégjen, mert akkor keserű lesz! Felöntjük a vízzel és a tűzről levéve hagyjuk, hogy a daraszemek megduzzadjanak. A húst lefejtjük a csontról, majd az almaszószt és a pirított darát mellé rakva tálaljuk. A hús főzőlevét átszűrve, levesként tálaljuk, így kétfogásos ebédünk lesz.

Ünnepi töltött káposzta

Hozzávalók: 8 kicsontozott rövidkarajszelet, 20 dkg sertéscomb vagy lapocka, 25 dkg főtt, füstölt tarja, 8 dkg rizs, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 tojás, 25 dkg aszalt szilva, 1 nagy alma, 1 kis doboz paradicsompüré, 1,5 kg szálas hordós káposzta 8 db levéllel, 2 dl tejföl, 1 csapott ek. liszt, 15 dkg húsos füstölt szalonna
Elkészítés:
A karajokat vékonyra kiklopfoljuk és mindegyikből két szeletet vágunk, amit megsózunk, borsozunk. A darált combot és az apró darabokra vagdosott füstölt tarját összekeverjük a félig megfőtt rizzsel, a tojással meg az őrölt borssal és egy kis reszelt hagymával. Jól összedolgozzuk.
A masszát nyolcfele elosztjuk és 2-2 karajszelet közé rakunk egy-egy adagot. A dupla szeletekkel a hagyományos módon megtöltünk egy-egy savanyúkáposzta levelet.A füstölt szalonnát apró kockákra vágjuk, ropogósra sütjük, majd a megvagdalt, kinyomkodott szálas káposzta felével befedjük. Sorban a tetejére fektetjük a töltelékeket. A megáztatott, kimagvalt aszalt szilvát és a nyolcadokra vágott, meghámozott almát a töltelékek közé rakjuk. Az egészet betarítjük a szálas káposzta másik felével, amibe belekevertük az apróra vágott fokhagymát és a lereszelt hagyma maradékát. Leöntjük az egészet egy deci vízzel felhigított paradicsompürével (vagy 2 deci sűrű paradicsomlével). Fedő alatt, kis lángon megfőzzük, majd a töltelékeket kiemeljük, a visszamaradt káposztát a liszttel simára kevert tejföllel behabarjuk, pár percig kevergetve főzzük. Majd visszatéve a töltelékeket, az egészet jól átforrósítjuk.

A közkedvelt töltött káposzta sokféle változatát készítik a háziasszonyok szerte az országban, így Szatmárban is. Sokan arra esküsznek, hogy a töltelékeket jobb kölessel vagy málékásával tölteni rizs helyett, azonban tapasztalatom szerint a paradicsomos felöntés az nemigen maradhat el (vagy elmaradhat, de akkor káposztánk nem lesz "szatmári", mint ahogy a tájegység gyümölcseit, az aszalt szilvát és az almát se ildomos kihagyni ünnepi ételünkből)