2012. április 25., szerda

Rókagombás kenyérlángos (langalló)

Hozzávalók: A tésztához: 40 dkg kenyérliszt, 1 teáskanál cukor, 2,5 dkg friss élesztő, 3 dl langyos víz, 2 teáskanál só A feltéthez: 3 dl tejföl, 10 dkg bacon, 1 nagyobb fej lila hagyma, 10 dkg sárga rókagomba, 15 dkg reszelhető sajt, 1-2 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál száráról lecsipegetett friss kakukkfű, törött bors, só.

Elkészítése: A lisztet dagasztótálba tesszük. Közepébe kis fészket képezünk ki. Beletesszük a cukrot, rámorzsoljuk az élesztőt és felöntjük a langyos vízzel. Hagyjuk, hogy az élesztő 15 perc alatt felfusson. Hozzáadjuk a sót és alaposan kidagasztjuk. Letakarva, meleg helyen 1 órán át kelesztjük. Amikor megkelt átgyúrjuk és sütőpapíros lemezre téve, széthúzkodjuk rajta a tésztát. A tetejét megkenjük a sóval, a törött borssal, a kakukkfűvel és az összezúzott fokhagymával elkevert tejföllel. Rászórjuk a szeletekre vágott lila hagymát, a bacont és a rókagombát. Megszórjuk reszelt sajttal, végül 200 fokos sütőben addig sütjük amíg a sajt meg nem pirul. Hidegen és melegen egyaránt fogyasztható.

Manapság, mikor gyermekeink úgy odavannak a külhonból kritikátlanul átvett gyorsételekért, nem árt figyelmeztetni őket (és persze magunkat), hogy ilyeneket, sőt jobbakat a népi, paraszti konyha is ismert, készített. Aki valaha is evett már a búboskemencéből, sütőházból frissen kikerült kenyérlángost, lepényt, az aligha cseréli el holmi mikrohullámon melegített, paradicsomszószos pizzáért.

2012. április 23., hétfő

Cinke


Hozzávalók: 50 dkg burgonya, 25 dkg liszt, 2 nagyobb fej lila hagyma
15 dkg szalonna, 2,5 dl tejföl, só
Elkészítés: A megtisztított, kockára vágott burgonyát, annyi sós vízben ami éppen ellepi, puhára főzzük. A szalonnát fél centis kockákra vágjuk, majd zsírját kiolvasztjuk. A pörcöket eltávolítjuk a zsírból és félre tesszük. A keletkezett zsírban egy csipet sóval üvegesre pirítjuk az apróra vágott lila hagymát. A megfőtt burgonyát a főzővízében hagyva összetörjük. Hozzákeverjük a lisztet. A tésztából két kanál segítségével galuskákat szaggatunk és a hagymás zsírban pár perc alatt arany színűre pirítjuk. Meglocsoljuk a tejföllel és a szalonnapörccel megszórva tálaljuk.

A paraszti konyhában az a csodálatos, hogy a szűkös körülmények, a szigorú takarékosság, a beosztás napi kényszere mellett, mikor a ház asszonyának mindig a kéznél levő, néhány alapanyagból kellett rövid időn belül jóllakatnia a sok éhes szájat, ez nemcsak hogy sikerült, de a a női találékonyság néha csodás eredményeket, emlékezetes ízeket produkált. Lám, mint a fenti recept is mutatja, a legegyszerűbb anyagokból is mi mindent lehet kihozni! Krumpliból, lisztből, egy kis hagymával, zsírral számos étel készült országszerte. Sokszor "ugyanazt" találták fel az egymástól távol eső tájak asszonyai, így egy azon étellel más-más néven találkozunk.
Ebből néha "vérre menő" viták keletkeznek, melyeket igazságosan eldönteni lehetetlenség. Hiszen ki mondaná meg, hogy a dunántúli dödölle, vagy a szatmári cinke a finomabb?

2012. április 2., hétfő

Libatepertős pástétom

Hozzávalók:50 dkg libatepertő, 5 db keménytojás, 1 evőkanál mustár, tárkonyecet ízlés szerint, késhegynyi kakukkfű, fél fej reszelt hagyma, só, 1 evőkanál libazsír

Elkészítése: A libatepertőt a keményre főtt tojásokkal együtt kétszer ledaráljuk. A többi hozzávalóval összekeverjük.Ha túl száraz, libazsírt keverünk hozzá. Kiformáljuk és díszítjük. Tálalásig hidegen tartjuk.

Kedvenc étele volt a szatmári zsidóknak. Apró formákra vágott zöld- és pirospaprikával, vágott metélőhagymával és hónapos retekkel díszítették.

2012. március 19., hétfő

Szatmári pásztortarhonya


Hozzávalók: 60 dkg marhalábszár,vagy birkahús, 10 dkg füstölt szalonna, 5 dkg sertészsír, 3 nagyobb fej vöröshagyma, 1 sárga paprika, 1 paradicsom, 2-3 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál pirospaprika, 1 cseresznyepaprika, 40 dkg burgonya, 15 dkg tarhonya
Elkészítése:
A kockára vágott szalonnát kisütjük, leszűrjük. Zsírjában felforrósítjuk a sertészsírt, majd megpirítjuk benne az apró kockára vágott vöröshagymát. Beletesszük a kockára vágott marhalábszárt és addig sütjük amíg a hús ki nem fehéredik. Lehúzzuk a tűzről, megszórjuk a pirospaprikával, felengedjük egy kevés vízzel, beletesszük a kis kockára vágott paprikát, paradicsomot, cseresznyepaprikát, az összezúzott fokhagymát, ízesítjük sóval, törött borssal és kis lángon majdnem puhára pároljuk. Amikor már majdnem puha hozzáadjuk a meghámozott, hasábra vágott burgonyát és a tarhonyát, majd annyi vizet öntve rá amennyi ellepi, fedő alatt addig főzzük amíg a burgonya és a tarhonya is meg nem puhul.

2012. március 18., vasárnap

Szatmári lakodalmas

Hozzávalók: 35 dkg marhafelsál, 30 dkg sertéstarja, 25 dkg csirkemell, só, törött bors, 10 dkg füstölt tarja, 5 dkg kolozsvári szalonna, 1 kiskanál paprikakrém, 4 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 5 dkg lángolt kolbász, 1 kiskanál paradicsompüré, majoránna, kakukkfő, borókabogyó, 1 kiskanál liszt, 2 dl bor, 1 kiskanál mustár, 1 dl olaj.
Elkészítése:
Szép nagy, 30-35 dekás, gömbölyű-felsál szeletet deszkán minél nagyobbra kilapítunk. Megsózzuk, megborsozzuk, megkenjük mustárral és két szép füstölt, főtt tarját fektetünk rá. Ezt megkenjük paprikakrémmel, meghintjük kakukkfűvel. Erre tesszük rá a csirkemellből nyert, vékony filéket, ezt beterítjük a vékony sonkával, néhány kolbászkarikával, majd óvatosan az egészet felcsavarjuk. Hústűvel néhány helyen megtűzzük, szalonnával megtűzdeljük, forró olajban mindkét oldalát átsütjük. Teszünk hozzá 1 dl bort, 2-3 szem borókabogyót, egy kettévágott vöröshagymát, 2-3 gerezd fokhagymát, kevés vízben fedő alatt puhára pároljuk. Ha levét elfövi, kevés borral pótoljuk. Ha megpuhult, zsírjára sütjük, teszünk rá evőkanál paradicsom pürét, kiskanál mustárt, megszórjuk kevés liszttel, kicsit pirítjuk, majd 1 dl borral felengedjük. A hústekercset egy deszkán pihentetjük, majd felszeleteljük. Előmelegített tálra rakjuk és körülöntjük a mártással.

Ezt az ételt a lakodalomban külön, csak a menyasszonynak és a vőlegénynek tálalják, hogy életük során semmiféle húsneműből ne szűkölködjenek.

Főtt csirke, pirított darával, almaszósszal


Hozzávalók:
A főtt húshoz: 2 egész csirkemell, 1 nagyobb fej vöröshagyma, 3 nagyobb sárgarépa, 1 nagyobb fehérrépa, 1 közepes burgonya, 1 sárga paprika, 1 paradicsom,
1 csokor zöldpetrezselyem, 8-10 szem egész fekete bors, só
Az almaszószhoz: 12,5 dkg cukor, 1 csomag forralt bor fűszerkeverék, 2 dl víz, 1 kg alma
A pirított darához: 20 dkg búzadara, 4 dl víz, só
Elkészítése:
A csirkemelleket megmossuk, hideg vízben feltesszük főni. Amikor szükséges, lehabozzuk. Hozzátesszük a megmosott, egészben hagyott vöröshagymát, a paradicsomot, paprikát, a megtisztított fehér-, és sárgarépát, a burgonyát és a zöldpetrezselymet. Beleszórjuk az egész borsot és ízesítjük sóval. Lassú tűzön addig főzzük, amíg a hús meg nem puhul. Ezalatt elkészítjük az almaszószt és a pirított darát. Egy nagyobb fazékban összekeverjük a cukrot, a forralt bor fűszerkeverékkel. Felöntjük a vízzel, majd felforraljuk. Az almát meghámozzuk, magházát eltávolítjuk, nyolcadokba vágjuk. A gyümölcsöt a szirupba tesszük és újraforrásig főzzük. Botmixerrel pürésítjük, vagy szitán áttörjük. A körethez a darát sóval ízesítve szárazon világos barnára pirítjuk, vigyázva, nehogy megégjen, mert akkor keserű lesz! Felöntjük a vízzel és a tűzről levéve hagyjuk, hogy a daraszemek megduzzadjanak. A húst lefejtjük a csontról, majd az almaszószt és a pirított darát mellé rakva tálaljuk. A hús főzőlevét átszűrve, levesként tálaljuk, így kétfogásos ebédünk lesz.

Ünnepi töltött káposzta


Hozzávalók: 8 kicsontozott rövidkarajszelet, 20 dkg sertéscomb vagy lapocka, 25 dkg főtt, füstölt tarja, 8 dkg rizs, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 tojás, 25 dkg aszalt szilva, 1 nagy alma, 1 kis doboz paradicsompüré, 1,5 kg szálas hordós káposzta 8 db levéllel, 2 dl tejföl, 1 csapott ek. liszt, 15 dkg húsos füstölt szalonna
Elkészítés:
A karajokat vékonyra kiklopfoljuk és mindegyikből két szeletet vágunk, amit megsózunk, borsozunk. A darált combot és az apró darabokra vagdosott füstölt tarját összekeverjük a félig megfőtt rizzsel, a tojással meg az őrölt borssal és egy kis reszelt hagymával. Jól összedolgozzuk.
A masszát nyolcfele elosztjuk és 2-2 karajszelet közé rakunk egy-egy adagot. A dupla szeletekkel a hagyományos módon megtöltünk egy-egy savanyúkáposzta levelet.A füstölt szalonnát apró kockákra vágjuk, ropogósra sütjük, majd a megvagdalt, kinyomkodott szálas káposzta felével befedjük. Sorban a tetejére fektetjük a töltelékeket. A megáztatott, kimagvalt aszalt szilvát és a nyolcadokra vágott, meghámozott almát a töltelékek közé rakjuk. Az egészet betarítjük a szálas káposzta másik felével, amibe belekevertük az apróra vágott fokhagymát és a lereszelt hagyma maradékát. Leöntjük az egészet egy deci vízzel felhigított paradicsompürével (vagy 2 deci sűrű paradicsomlével). Fedő alatt, kis lángon megfőzzük, majd a töltelékeket kiemeljük, a visszamaradt káposztát a liszttel simára kevert tejföllel behabarjuk, pár percig kevergetve főzzük. Majd visszatéve a töltelékeket, az egészet jól átforrósítjuk.

A közkedvelt töltött káposzta sokféle változatát készítik a háziasszonyok szerte az országban, így Szatmárban is. Sokan arra esküsznek, hogy a töltelékeket jobb kölessel vagy málékásával tölteni rizs helyett, azonban tapasztalatom szerint a paradicsomos felöntés az nemigen maradhat el (vagy elmaradhat, de akkor káposztánk nem lesz "szatmári", mint ahogy a tájegység gyümölcseit, az aszalt szilvát és az almát se ildomos kihagyni ünnepi ételünkből)

Fűszeres sütőtökleves


Hozzávalók: 2,5 dkg vaj, 1 közepes fej vöröshagyma, 1 közepes alma, 60 dkg sütőtök, 8 dl húsleves, 1/2 teáskanál őrölt szerecsendió, 1/2 teáskanál mézeskalács fűszerkeverék, törött bors, só
A tálaláshoz: olívaolaj, 10 dkg héj nélküli tökmag
Elkészítés:
A megtisztított, felszeletelt vöröshagymát a vajban üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a meghámozott, felkockázott almát és addig pároljuk amíg az alma meg nem puhul (10 perc). Ízesítjük a sóval, a borssal, az őrölt szerecsendióval és a mézeskalács fűszerkeverékkel. Beletesszük a meghámozott, felkockázott sütőtököt, felöntjük a húslevessel és 20-30 perc alatt lassú tűzön, fedő nélkül puhára főzzük. Botmixer, vagy turmixgép segítségével pürésítjük. A tökmagot szárazon megpirítjuk. Forrón, olívaolajjal meglocsolva és a pirított tökmaggal megszórva tálaljuk.

A szatmári kukoricaföldek a paszuly mellett másik hagyományos köztes növénye a sütőtök. Amikor a kukoricát letörik, és a szárát is levágják, akkor tűnik elő hirtelen, hogy milyen nagy tömegben képes is megteremni. A sütőtök terjedelmes növény. Több méteres, hengeres szárain hatalmas, márványozott leveleket hordoz, amelyek sűrűn vannak benőve durva serteszőrökkel. Sárga, tölcséres virágai többnyire egyivarúak, azaz vagy csak porzó vagy csak bibe van bennük. A termések hosszúkásak, gömb alakúak vagy - mint a legtöbbet termelt Nagydobosi fajtáé - lapítottak, ezüstfehér, szürke, vagy sárga héjúak.A termés húsa világossárga, sárga vagy narancsvörös, általában 4-5 cm vastagságú. A magja fehér vagy szürke, 30-38% olajat tartalmaz, és a csíraképességét sokáig, 6-8 évig megőrzi.Kedvező helyen a sütőtök termése a 6-8 kg-ot is eléri, de a takarmánytökök között nem ritka a 30 kilónál súlyosabb termés sem. A nagydobosi tökfesztiválon eddig mért legnagyobb tök súlya 116 kg volt!
A kifejlett kobakterméseknek nagy hasznát látták a háziállatok takarmányozásában. De bizony, a találékony háziasszonyok sokszor kényszerültek arra is, hogy a háztartásban is felhasználják ezt az olcsó alapanyagot a sok éhes száj ellátására. Sokszor sütötték meg kemencében, vagy a tűzhely sütőjében, de főztek belőle hamisgulyást, fűszeres töklevest, sütöttek töktortát, tették töltelékként a híres tökös-mákos rétesbe. Jó az annak, aki szereti! - mondta róla mindig nagyapám, ha a sütőtök, mint emberi táplálék, szóba került. Hogy aztán szerette is valóban, az számomra nem derült ki azóta sem.

Rozmaringos, kakukkfüves laskatészta


Hozzávalók: 4 nagyméretű tojás, 40 dkg liszt, 4 evőkanál apróra vágott friss kakukkfű, 4 evőkanál apróra vágott friss rozmaring
Elkészítése:
A kakukkfű és a rozmaring leveleit letépkedjük az ágakról, majd nagyon finomra vágjuk. A zöldfűszerekkel elkevert lisztet tálba tesszük, közepébe kis fészket alakítunk ki. Beleütjük a tojásokat. Egy villa segítségével összekeverjük a tojásokat, majd szép fokozatosan beleforgatjuk a lisztet. Ezután kézzel jól kidolgozzuk a tésztát. Ha a tészta túl kemény lenne, akkor egy kevés vizet adunk hozzá, ha pedig túl lágy, akkor egy kevés lisztet. A tésztát vágjuk ketté, majd nyújtsuk ki 1-1,5 mm vastagságúra. Vágjuk fel a tésztát 25 centi széles csíkokra, majd vagdossuk fél centis szalagokra. A metéltet tegyük egy tiszta terítőre és legalább 1 órán át hagyjuk száradni. Ezután a tésztát bő sós, forró vízben 4-5 perc alatt főzzük meg.

A legtöbb szatmári ház körül ott káráltak a kopasznyakú erdélyi, vagy a barna parlagi tyúkok, tehát tojás, tikmony az volt bőven, főleg, ha nem volt a közelben városi piac, ahol jó áron túl lehetett adni rajta. Így aztán, a szatmári asszonyok szinte naponta gyúrtak, vagy levestésztát, vagy laskát, hiszen ez volt a tojás legjobb, megbízható konzerválási módja. Az asszonyok versengtek egymással, kinek ízesebb, tovább elálló, a szakszerű szárítás révén sárgább maradó a tésztája! A legtöbb faluban kialakult a közös tésztacsinálás hagyománya is, főleg persze, ha erre mondjuk egy-egy lagzi, vagy más rendezvény is okot adott. Ilyenkor aztán összegyűltek az asszonyok egy kis női kalákára. Mindenki hozta, amit tudott, lisztet, tojást, parajdi kősót finomra törve, vagy legalább forrásvizet cipelt a "csigacsinálásba". Itt aztán hamar kiderült, kinek mi áll legjobban a kezére, a gyúrás, a nyújtás, a nyers tészta pöndörgetése vagy felvágása. És voltak asszonyok, akik mindig képesek voltak "ízesítési műhelytitkok" kieszelésére is. Olyan laskák kerültek ki kezük alól, melyeknek ízére évtizedek után is visszasóvárgott az, aki abban a szerencsében részesült, hogy ilyet ehetett.

2012. március 17., szombat

Nyírségi gombócleves


Hozzávalók: 60 dkg borjúhús, 20 dkg sárgarépa, 20 dkg fehérrépa, 10 dkg zeller, 40 dkg karfiol, 10 dkg gomba, 10 dkg zöldborsó, 1 kis fej vöröshagyma, só, törött bors, 2 dl tejszín, 1 evőkanál liszt, 1 csokor petrezselyemzöld
A gombóchoz: 40 dkg burgonya, 20 dkg liszt, 1 tojás, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 1 evőkanál zsír, 1 evőkanál vöröshagyma, törött bors, só
Elkészítése:
A húst kis kockára vágjuk, megmossuk és hideg vízben feltesszük főni. Amikor felforrt, lehabozzuk. Hozzátesszük a megtisztított, karikára vágott sárga-, és fehérrépát, valamint a zellert. Beledobjuk az egészben hagyott, megmosott vöröshagymát. Sózzuk, borsozzuk. Amikor a hús már majdnem puha a lisztet elkeverjük a tejszínnel és egy kevés főzővízzel és behabarjuk vele a levest. Ekkor adjuk hozzá a zöldborsót, a gombát és az apró darabokra tördelt karfiolt is.
Beletesszük a burgonyagombócot, amihez a burgonyát megtisztítjuk, kis kockára vágjuk, majd sós vízben puhára főzzük. Még forrón krumplinyomó segítségével áttörjük. Langyosra hűtjük. Hozzákeverjük a lisztet, a tojást, a zsírban megpirított vöröshagymát és zöldpetrezselymet. Ízesítjük sóval, törött borssal. A levest készre főzzük. Tálalás előtt eltávolítjuk a vöröshagymát. A levest finomra vágott zöldpetrezselyemmel megszórva kínáljuk.

Zsidó paszuly, amit magyarok, románok esznek

A szóban forgó étel nevét csak Szatmáron és a környékbeli falvakban hallottam, gyerekkoromban. Nyilvánvaló, hogy ez a fogás nem a kóser konyha étele, hiszen kifejezetten a szegényparaszti háztartásokban volt honos. Akkor mitől zsidó?
Arra jutottam, hogy azért, mert nincsen benne semmi füstölt hús, kolbász vagy bütyök (ami Szatmárban a lefaragott sonkacsont beceneve), sőt, még tejföl sem. Egyszerűségében és puritánságában hat. Elkészíthető ínséges időkben, szükségből, böjtös időszakban meg vallási előírásból… Ezt az ételt akkor készítették, amikor törtpaszuly volt a napi, vagy előző napi főétel. Annak a mellékterméke, hiszen a paszuly főzőlevének a hasznosítása.
Megfőzik a fehérpaszulyt, leszűrik a levét, abból készítik ezt a levest. A főzőlevet újra felteszik, bezöldségelik, mintha zöldséglevest készítenének és mikor már majdnem kész, berántják egy fokhagymás, paprikás rántással.
Ez egy „vékony” leves, nyoma sincs benne a hagyományos magyar paszulyleveseknél megszokott tartalmas vastagságnak. Ízében szinte édeskés a zöldségek miatt, befejezésül csipetkét főznek bele és a főtt paszulyból csak az utolsó pillanatban vetnek bele maréknyit, az íze kedvéért.
A fűszerezése egyszerű, nem kíván egyebet, mint a babért, amivel a paszulyt főztük; meg talán csombort és sót, aztán, mikor kitálaljuk, hát egy kis vágott petrezselyem zöldjét szórjunk a tetejére!
Ez a kis „semmi leves” méltó bevezetése a törtpaszulynak, ami persze sokszor sült szalonnával, vagy a paszuly tetején sült hagymával tálalnak! Az bezzeg nem könnyű étel!
Ehhez a leveshez nem esznek hagymát, se verest, se lilát, amint a többi paszulylevesekhez Erdélyben szokás. Mert ez a leves, a „zsidó paszuly”, se nem zsidó, se nem magyar, vagy román… Ez bizony a szegény ember levese, bármilyen nyelven is mondja el előtte az asztali áldást, akinek asztalára kerül.


(Jódi Miklós
szatmári hagyományőrző közlése)

Kötött tészta leves


Hozzávalók: 10 dkg liszt, 1 db tojás, 1 fej vöröshagyma, 10 dkg füstölt szalonna, 1 teáskanál pirospaprika, 3 db sárgarépa, 2 db fehérrépa, 2 db krumpli, zellerlevél, 1 paprika, 1 paradicsom, só
Elkészítése:
A lisztből a tojással és kevés vízzel tésztát gyúrunk, nyújtófával vékonyra kinyújtjuk.A nagyon apróra vágott szalonnát megpirítjuk,a zsírjában megdinszteljük a szintén nagyon apróra vágott vöröshagymát. Levesszük a tűzről, meghintjük egy kiskanálnyi paprikával.Kétujjnyi széles,hosszú csíkokra vágjuk a tésztát,megkenjük a paprikás zsírral,majd kettéhajtjuk.A végére laza csomót kötünk, azt leszakítjuk, félretesszük. Ezt ismételjük, amíg a tészta elfogy.
A megtisztított répát,paprikát karikára,a krumplit kockákra vágjuk.Rádobjuk a hagymás szalonnára, hozzáadjuk a lehámozott, felnegyedelt paradicsomot,a felaprított zellerlevelet, felengedjük 2 l hideg vízzel, megsózzuk.Lassú tűzön főzzük. Amikor a zöldség már majdnem puha, a levest felforraljuk, beledobjuk a kötött tésztákat és puhára főzzük, további 20 perc alatt.
Tipp: Nagyobb mennyiségben érdemes bográcsban készíteni.

2012. március 16., péntek

A szatmári szilvalekvár


Habár az úton-útfélen vadon is megtermő, igénytelen háziszilva az egész ország területén megtalálható, legfontosabb termőterülete Szatmár. A szatmári szilva fővárosa pedig Penyige, ahol még múzeumot is alapítottak ennek a gyümölcsnek, de főleg a belőle készülő csodálatos szilvalekvárnak a tiszteletére, a vele kapcsolatos tudnivalók összegyűjtésére. Lássuk, hogyan is készül a szabolcsi szilvalekvár? Megtudhatjuk a penyigei Lekváriumban!

A hagyományos penyigei szilva augusztusban érik. Szürkéskék színű, gömbölyded, nem magvaváló. Húsa világossárga, nagyon édes, 16-18% cukortartalmú, aromás, telt ízű. Évszázadokon keresztül gyakorlatilag vadon termett a Tisza és a Szamos árterein, és domesztikált formában sem igényelt túl sok gondozást. Ma már a szilva zömét üzemszerű körülmények között főzik be lekvárnak, bár sok helyütt még őrzik a régi módszereket, eszközöket, a népi bölcsesség által szentesített tapasztalatokat.

Az első feladat a katlan megrakása, az üst tapasztása. A katlan megrakásához vályog és pelyvás sár kell. A katlant mindig az üst méretének megfelelő nagyságúra rakjuk, szilárdra, erősre készítjük, kívül-belül jól kitapasztjuk, hátul lyukat hagyunk rajta a füstkivezetőnek. Míg a katlan szárad, előkészítjük az üstöt, melynek anyaga hagyományosan vörösréz. Az üst előkészítése a külső felületének sárral való betapasztásából áll. Az üstöt ujjnyi vastagon betapasztjuk. Tapasztósárnak legjobb a pelyva, agyagos sár és víz keveréke. A a sárral bevont üstöt behelyezzük a katlanba, vízszintbe állítjuk, a peremnél betapasztjuk, utána tisztára töröljük. Előkészítjük a lekvárfőzéshez szükséges többi eszközt is: teknő, rosta, szűrő, szilke, merítő, fakanál, lapocka, dagasztóláb, fazék, tál.

Ezek után következik az alapanyagul szolgáló szilva fáról történő leverése. A hagyományos technológia szerint készülő szilvalekvárhoz augusztus végén, szeptember elején kell lekaszálni a fák alatt a füvet, hogy a szilvát fel tudjuk szedni. A fa alá ponyvákat kell leteríteni, és vékony rudakkal megkezdhetjük a szilvaverést. A levert gyümölcsöt a ponyváról kosarakba öntjük, majd következik a palolás. Ez a válogatás egy különleges módja: fából készült "csúszdát" vizezünk be, majd erre öntjük fel a kosarak tartalmát. A válogatás így sokkal egyszerűbb, hiszen a falevelek megtapadnak a csúszdán, és csak a szilvaszemek gurulnak le a ládába. Az egészséges szemeket aztán fateknőben több léről átmossuk, és szűrőben lecsepegtetjük.
Mindig csak annyi gyümölcsöt tisztítsunk, amennyit azonnal fel is dolgozunk! A mosás közben válogatjuk, hogy hibás gyümölcs ne kerüljön az alapanyagba. A hibás szemeket cefrébe gyűjtjük. Mosás után szűrőben lecsepegtetjük a szilvát. A gyümölcsöt a katlanba helyezett üstbe tesszük fel főni, fedett helyen.



Főzés előtt egy keveset kézzel összetörünk, hogy levet eresszen, így nem fog odaragadni a szilva az üst aljához. Könnyebb is megkezdeni a ciberézést, mivel a lé pillanatok alatt felforr. Az üstbe tett szilvát kavarófával, "lapockával" kavarjuk. A levet engedő szilvához fokozatosan adjuk hozzá a többi mennyiséget.

Ciberézéshez gyenge fűtőértékű tüzelőt használunk: napraforgószárat, gallyat, kukoricacsutkát, vagy apróra vágott fát. Tüzelni csak egyenletesen szabad, ügyelve arra, hogy ne érintsük az üst alját, hogy a tapasz meg ne sérüljön. Az üstbe tett szilvát folyamatosan kavarjuk, míg a héj, a hús és a mag el nem válik egymástól. Ez a folyékony, híg állagú anyag a cibere. Ekkor a tüzet átmenetileg hagyjuk leégni, és hosszú nyelű merőedénnyel szedjük ki a forró ciberét az üstből, és cibererostán átdörzsöljük, aminek következtében csak a mag marad a rostán.
Amíg a cibere forró, fakanállal, mikor hűlni kezd, kézzel dörzsöljük át a rostán. A most már mag nélküli ciberét visszaöntjük az üstbe. Ekkor kezdődik a lekvárfőzés második szakasza, melynek során elkészül a végtermék, a penyigei szilvalekvár.

E készítési szakaszban a kavarás már nem a "lapockával", hanem speciális, kocsányos tölgyből készült "vitorlával" történik. A vitorla két deszkalapból áll, amelyeket kereszt alakban, egymásra merőlegesen helyezünk el. A jó vitorla nem szorul az üstben, de egyetlen szilvamag sem férhet alá. A vitorla behelyezése, rögzítése, és a ciberének az üstbe történő visszaöntése után ismét meggyújtjuk a tüzet a katlanban, megkezdődik az öregítés (besűrítés) állandó kézi vagy gépi kavarás mellett. A sűrítést kizárólag rézüstben végezzük. Egy rézüst 50-100kg lekvár főzésére alkalmas. Mivel egy üst lekvárhoz négy üst cibere kell, igen sok időt vesz igénybe az öregítés. Ilyenkor már jobb minőségű tüzelőanyaggal folyik az egyenletes tüzelés. A lekvár kifőzéséhez az akác, a tölgy fáját, ducskóját egyaránt használhatjuk. A tüzelés nagy figyelmet igényel, mert a lekvár nagy tűznél könnyen odakozmál, gyenge tűznél pedig nem fő kellően, a cibere nedvességtartalma nem fő el megfelelő ütemben. A kavarást egyetlen pillanatra sem lehet abbahagyni, a vitorla egy percre sem állhat meg. Az odaégett lekvár szaga, íze kesernyés, élvezhetetlen, az ilyen lekvár nem jó semmire.

Amíg a vöröses színű, édes, híg ciberéből sötét színű, sűrű lekvár lesz, sok óra telik el. Akkor jó a lekvár, ha a felfordított kanálról nem esik le, vagy papírra téve az nem nedvesedik át. A forró lekvárt teknőbe vagy nagy méretű cserép szilkébe szedjük és tiszta, szellős helyen hagyjuk kihűlni.

És ne feledjünk el a gyereknek, unokának máris kenni egy nagy körülkaréj szilvalekváros kenyeret!

Mézes-mákos laska


Hozzávalók: 5 tojás, 50 dkg liszt, 25 dkg darált mák, 25 dkg méz
Elkészítése:
Kis fészket alakítunk ki a liszt közepében. Beleütjük a tojásokat, majd egy villa segítségével összekeverjük. Ezután kézzel sima gombóccá gyúrjuk a tésztát. Ha túl keménynek éreznénk, egy kis vizet hozzáadva lágyíthatjuk, ha pedig túl lágynak találnánk, akkor kevés lisztet hozzágyúrva javíthatjuk az állagát. Sót nem kell hozzáadni. A tésztát fóliába csomagoljuk és 1 órán át pihentetjük. Enyhén lisztezett felületen sodrófa segítségével késhegynyi vékonyra nyújtjuk. Felületét kevés liszttel megszórjuk, majd 5-6 centi széles csíkokra vágjuk. 4-5 csíkot egymás tetejére teszünk és éles késsel fél centis csíkokra vágjuk. A tésztát tiszta konyharuhán kiszárítjuk. Felhasználáskor forró, lobogó, sós vízbe téve főzzük ki, ügyeljünk arra, hogy a főzési idő jóval rövidebb, mint a boltban kaphatóké. A házilag készített, jól kiszárított tészta száraz, hűvös helyen tárolva, sokáig eltartható. A kifőtt tésztát megszórjuk a darált mákkal, végül mézzel alaposan csorgassuk meg.

Bár az év folyamán bármikor elkészíthető ez a főleg a gyerekek körében népszerű fogás, azonban legjellemzőbben a böjtös időszakban került a családok asztalára, párjával, a darált dióval meghintett laskával váltakozva. A népi bölcsességet egyébként az orvostudomány mindig visszaigazolja előbb-utóbb. Újabban a nagy energiát igénylő sportok művelőinek ajánlják a mézes-mák fogyasztását. Szerencsére, mákban, de különösen mézben nincs nálunk hiány. Szatmárban az országhatár mindkét oldalán ezernél több a bejegyzett méhészek száma.

Pukkantott málé


Ki ne ismerné a popcornt, magyarul pattogatott kukoricát, ezt a kukorica magjaiból melegítéssel előállított ropogtatnivaló csemegét? Manapság főleg mozikban, vásárokon, búcsúkban, sporteseményeken árusítják. Többféle ízesítésben kapható, általában papírzacskóban árulják, fél, illetve egyliteres kivitelben. Legjobb frissen, de kihűlt állapotban is lehet fogyasztani.
Nos, a gyerekek eme nagy kedvencét nem a modern kor hozta el magával! Hajdanában, különösen a húsvétot megelőző böjtös időszakban Szatmárban is készítették, majd minden háznál. A direkt erre a célra termelt apró, hegyes, fehér szemű ún. csinkántli kukoricát, lemorzsolva rostába tették, az udvaron szabad tűz fölött rázták, míg a melegtől kinyílva ki nem ugrált a rostából a gyerekek örömére. Jókora szakajtókosarakkal készült a „pukkantott málé", amiből a szomszédok, ismerősök is kaptak kóstolót.


A pattogatott kukorica házilag is elkészíthető. Ma már a kereskedelemben kapható a mikrohullámú sütőbe tehető, sterilen lezárt speciális fóliazacskós "konyhakész" csomag, de létezik préselt alumínium formába csomagolt, és harmonikaszerûen kitáguló alufóliával lezárt magcsomag is. Ezt, a palacsintasütõhöz hasonló szerkezetet csak tûz fölé kell tartani, majd a fólia felhasításával a kipattogott kukorica máris fogyasztható. A magok sütés közben hangos, pattogó hangok közepette térfogatuk többszörösére növekszenek. A sütést kb. addig kell folytatni, amíg az utolsó mag is ki nem pattan. Ez akkor következik be, ha a magok belső hőmérséklete eléri a 177 C fokot.

Ha a fenti beszerzési lehetőségek nem is állnak rendelkezésünkre, azért nem kell nélkülöznünk kedvenc csemegénket! Egy nagynyomású gyorsfõzõ fazék (kukta) szelepérõl emeljük vagy csavarjuk le a túlnyomásszabályzó ellensúlyt, hogy a gõz szabadon eltávozhasson. Tegyünk 5 dg apró szemû, pattogatni való kukoricát az elõzõleg felmelegített fazékba. Ezután zárjuk le, és a láng felett ide–oda rázogatva melegítsük kb. 10 percig, amíg a pattogás megszûnik. Vigyázzunk, hogy ne hevítsük túl, mert akkor megég. Ezt a fajta kukoricát késõ õsszel, a piacokon szerezhetjük be. A csöveket száraz helyen felfüggesztve vagy rácsra helyezve hagyjuk kiszáradni. Ha le van morzsolva, akkor csomagolópapíron terítsük szét. Többnyire csak tavaszra szárad ki annyira, hogy maradéktalanul kipattogjon. Õszi használatra tavalyi kukoricát vásároljunk. Lehetõleg a sárga fajtákat keressük, mivel a lilás színû nehezebben pattog ki. Amennyiben hûvösre fordul az idõ, terítsük szét a kukoricát egy fémtálcán, és fûtõtesten legalább 1 napig szárítsuk, mert ha megszívja magát nedvességgel, nem pattog ki. A fenti mennyiségbõl kb. 1 liter pattogatott kukorica várható.

Még finomabbá tehetjük ezt a csemegét, ha 1 mokkáskanál étolajat is csurgatunk a felforrósított fazékba, és egy csipet sót szórunk az olajra. Alumíniumból készült gyorsfõzõ fazekaknál ezt a módszert ne alkalmazzuk, mivel az edény falára égett olajat nem tudjuk eltávolítani.Rozsdamentes anyagú kukta esetében ez nem gond, trisóval a foltok eltávolíthatóak.)

2012. március 15., csütörtök

Szatmári szilvapálinka


Akit Szatmárba visz az útja, az előbb-utóbb meg fogja kóstolni a vidék leghíresebb "termékét", a valódi kisüsti szilvapálinkát. A vendégszerető háziak szívesen megkínálják vendégeiket egy kis “hazaival”, a nemritkán tíz-tizenöt éve eperhordóban érlelt nemes párlattal. De mi is pontosan ez az ital, mely ma már hungaricum?

A "szatmári" eredetmegjelöléssel előállított szilvapálinka alapanyaga a Tisza-Szamos köz környékén termett szilva. A valódi szatmári szilvapálinka csakis a Penyigei és a Besztercei szilvafajtákból készül. Veresszilva a cefrében nem lehet!
A pálinkafőzési alapanyag a fentiek szerinti fajtaazonosságú, optimális érettségű (érettől a túlérettig), romlóhibától és idegen anyagoktól (föld, levél, gally stb.) mentes legyen, zöld vagy penészes gyümölcsöt nem tartalmazhat. A gyümölcs származását igazolni kell.

A gondosan előkészített cefréből nagy hozzáértéssel, max.1000 l-es "kisüstön" főzött ital tükrösen tiszta, vagy a fahordós érleléstől enyhén sárga színű, kellemes szilva ízű és illatú szeszesital, határozott magzamattal. Alkoholtartalom legalább 40%-os, de ne lepődjünk meg, ha ennél ütősebb nedűvel kínálnak! Kémiai tulajdonságait pontosan előírják és szigorúan ellenőrzik. "Szatmári szilvapálinkát" csakis a jogszabályban megnevezett, összesen 64 szatmári községben lehet előállítani!

Szatmárban a pálinkafőzésnek nagy hagyományai vannak. A cefre előkészítését a házaknál végzik. A tiszta, fertőzéstől mentes, érett gyümölcs magját magozógépen eltávolítják úgy, hogy a magok kb. 20 %-a a cefrében maradjon. A cukortartalmú cefre a gyümölcs héjrészén ill. a levegőben lévő élesztősejtek hatására
erjedésnek indul, a cukor alkohollá alakul át széndioxid és hő fejlődése közben.
A hagyományos, kisméretű (max. 200 liter) hordókban történő erjesztéskor a hordók
árnyékolásával a túlzott felmelegedés elkerülhető, a keletkező hő a viszonylag nagy felületen eltávozhat. Az optimális erjedési hőmérséklet 18-28 Celsius fok.
A keletkező széndioxid a cefrét védi az oxidáció káros hatásaitól (pl. ecetesedés), ezért a széndioxid párna kialakulását a cefre felületén elő kell
segíteni. Hagyományosan ezt a cefréshordó agyagos tapasztásával, mostanában már fóliatakarással és vízzár (kotyogó) alkalmazásával oldják meg.

A kierjedt cefréből a lepárlás segítségével távolítják el az illó anyagokat, amelyek újra cseppfolyósodva alkotják a pálinkát. A lepárlás hagyományos, rézből készült un. kisüstön többlépcsős desztillációval történik (a vörösréz alkalmazása elengedhetetlen az aromaanyagok kialakításában játszott katalizátor-hatás miatt). A cefre először a főzőüstbe kerül, innen kapják az alszesz elnevezésű párlatot. A finomító üstökben az alszeszből finomítással nyerik a jó minőségű szilvapárlatot. Lényeges kívánalom a finomítás során a "rézeleje" és a közép- és utópárlat megfelelő szétválasztása, amivel biztosítható, hogy a káros íz- és illatanyagok ne kerüljenek a késztermékbe. A finomítási művelet nagy szaktudást és gyakorlatot igényel, valamint elengedhetetlen a kierjedt cefre rendszeres vizsgálata.

A lefőzött pálinkát gondosan előkészített, tisztított és tisztántartott, használt fahordókban pihentetik és érlelik, hogy eredeti íze, zamata csak előnyére változzék, A színében a színtelentől halványsárgáig terjedő elszíneződés természetes jelenség.
A tároló-érlelő fahordókat lehetőleg egyenletes hőmérsékletű, közepes páratartalmú
helyiségben tartják, a fagytól, közvetlen napsütéstől, sugárzó hőtől óvják. A helyiség levegőjét vízpermetezéssel hetente nedvesítik. A szatmári szilvapálinka érlelési ideje a kisebb méretű fahordóban 3 hónap, nagyobb hordóban legalább 6 hónap.

Végezetül hadd adjak tovább egy, a régi öregektől kapott tanácsot a pálinkánk hitelességének megállapításához! Tenyerünkre cseppentsünk pár cseppet és erősen dörzsöljük össze a két tenyerünket, míg erősen fel nem melegszik! Miután elillant az alkohol, szagoljuk meg a hűlt helyét! Tenyerünknek szilva illatúnak kell lennie! Ha így van, akkor valóban gyümölcsből készült a pálinka. A hidegen adagolt aromák ugyanis az alkohollal együtt elillannak, remélhetőleg a szatmári szilvapálinka jó hírét rontó hamisítókkal együtt!

Gombafasírt "kapott" gombákból


Hozzávalók: 50 dkg erdei gomba (géva, galambica, rizike, vargánya, csiperke, vagy vegyesen), 2 fej vöröshagyma, 2-3 evőkanál olaj, 1 tojás, 2 evőkanál liszt, 5 evőkanál zsemlemorzsa, 2-3 gerezd fokhagyma, 1-1 teáskanál só, majoránna, pirospaprika, finomra vágott zöld petrezselyem, törött bors, a hempergetéshez zsemlemorzsa, a sütéshez olaj.
Elkészítés:A hagymákat karikára vágjuk, majd a felhevített olajban üvegesre pároljuk. Levesszük a tűzről és kihűtjük. A gombát nagyon vékony szeletekre vágjuk, majd enyhén sós forrásban lévő vízben 5 percig előfőzzük. Leszűrjük, majd kihűtjük. A főzőlevét a későbbiekben felhasználhatjuk levesek készítéséhez. Miután kihűlt a hagymával együtt finom lyukú darálón átengedjük. Hozzáadjuk a tojást, a lisztet és a zsemlemorzsát. Ízesítjük a fűszerekkel és az összezúzott fokhagymával. Fasírtokat formázunk a masszából, amiket zsemlemorzsába hempergetünk. Bő, forró olajban szép aranysárgára sütjük, ügyelve, hogy nehogy szétessenek. Akkor jó, ha a sütés után a fasírtok omlósakká, velő szerűekké válnak. Rizskörettel, savanyúsággal és majonézzel, vagy tartármártással kínáljuk.

Az erdélyi gombász nem azt mondja, hogy "találtam" vagy "szedtem" gombát. Ő bizony "kapta" azt, és kitől mástól, mint egyenesen a Jóistentől, aki lám, nem csak a mezők liliomait ruházza, hanem az erdőket, mezőket nyitott szemmel járó, kétágú teremtményének ebédjéről is gondoskodik. Az erdőkben vagy a legelőkön vadon termő gombák fajtáját, felhasználhatóságát jól ismeri a szatmári ember is, megtanította arra a mindennapi ínség, a gyakorlati tapasztalat, ami aztán apáról fiúra öröklődött, mint ahogy aztán anyáról lányra öröklődött ennek az "ingyér" szerezhető néptápláléknak a legkülönfélébb étkekké való átlényegítési módja is, amit csak a háziasszonyok ki tudtak találni.

Fejtőbableves


Hozzávalók: 70 dkg fejteni való bab, 2 liter csontlé, 1 nagyobb sárgarépa, 1 nagyobb fehérrépa, 1 kötés zöldpetrezselyem, 2 zellerlevél, 1/2 fej vöröshagyma, 2-3 gerezd fokhagyma, 1/2 dl olaj, 1 evőkanál liszt, 1 teáskanál pirospaprika, 1 evőkanál tejföl, törött bors, só
Elkészítés:
A babot kifejtjük, átválogatjuk és megmossuk. A csontlével együtt feltesszük főni. Sózzuk, borsozzuk. A megtisztított sárga- és fehérrépát felkarikázzuk és a leveshez adjuk. Beletesszük az összekötözött zöldpetrezselymet és zellerlevelet. A hagymát finomra vágjuk és a felhevített olajban üvegesre pirítjuk. Megszórjuk a liszttel, amivel felhabzásig hevítjük. Belerakjuk az összezúzott fokhagymát. Pár pillanatig együtt hevítjük. Lehúzzuk a tűzről, megszórjuk a pirospaprikával. Összekeverjük. Felöntjük egy kevés hideg vízzel, vagy csontlével. Csomómentesre keverjük. Berántjuk vele a levest, majd készre főzzük. Amikor a bab megpuhult, a tejfölt egy kevés főzőlével simára keverjük és a leveshez adjuk. Végezetül galuskákat szaggatunk bele.

Ma már, mikor a városi piacokon aranyárban mérik a fejteni való és a száraz paszulyt, nem is gondolunk bele, hogy hajdan anyáink, nagyanyáink elsősorban olcsósága, kiadós, laktató mivolta okán kedvelték annyira a "köztest", ahogy sokfelé a kukoricasorok közé ültetett babot nevezték. A bab a kukorica köztes veteménye, ritkábban a napraforgóföldeken is előfordult. Neve eredetileg az Európában régtől termesztett lóbabot jelentette, ami ma már csak takarmányként ismeretes. A 16. század végétől a közép- és dél-amerikai eredetű babfajták vették át szerepkörét a nevével együtt. Hazánkban egy ideig növényritkaságnak számított, a 17. század végétől viszont már néptáplálékként jelentős teret hódított, általánosan elterjedt kerti vetemény lett. Elsősorban a szegényparasztság eledele volt. A legváltozatosabb fajtákat pont Szatmárban termesztették. Szántóföldi veteményként a szárazbabnak való tarkabab fajtákat vetették köztesként a fő veteménnyel egy időben. Azzal együtt kapálták, gondozták.
A kukoricára vagy napraforgóra felfutó babot augusztus végén, szeptember elején, a fő vetemény betakarítása előtt szedték össze. A szárával együtt behordott száraz hüvelyekből az udvaron elterítve cséppel, vasvillával, bottal vagy kisebb mennyiség esetén mosósulyokkal verték ki a szemet, amit széllel szemben felszórva tisztítottak ki. A száraz babot a kamrában tárolták felhasználásáig.
Mivel a bab olcsó volt, (egynémely csalafinta cukrászok még a gesztenyepürét is vele hamisították), sűrűn került az asztalra. Hogy ne váljék unalmassá, sokféle elkészítési módját kikísérletezték és lányaikra hagyományozták a háziasszonyok egymást követő generációi, a kolbászos vagy tejfölös bablevesen, a hússal dúsított babgulyáson, szárazbab főzeléken át a kemencékben sülő savanyú babig vagy sóletig. Ez az egyik legegyszerűbb elkészítési módja a fejteni való babnak, mely a bőven adagolt zöldségekkel és a beleszaggatott galuskával kiegészítve bízvást megörvendezteti az éhes embert.

Aszaltszilvás rizsfelfújt


Hozzávalók: 1 liter tej, 40 dkg rizs, 1 csg. vaníliás cukor, 25 dkg kristálycukor, só, 6 db tojás, 10 dkg vaj, 1 citrom reszelt héja, 20 dkg aszalt szilva
Elkészítés:
A rizst hibátlan zománcú, vagy teflonnal bevont edénybe, annyi hideg vízzel, amennyi ellepi, feltesszük főni. Kevés sót adunk hozzá és félig puhára főzzük. Ha a vizet beitta, felengedjük a tejjel, megszórjuk a cukorral, vaníliás cukorral és így főzzük készre. A tűzhelyről levéve, kis darabkákban hozzáadjuk a vajat, aztán a reszelt citromhéjat. Kihűtjük, belekeverjük a tojások sárgáját, a keményre felvert tojáshabot és az aszalt szilvát. Kivajazunk, cukorral megszórunk egy 30 x 30-as formát. Ebbe tesszük a masszát és 175 fokon addig sütjük, amíg a teteje szép aranybarna nem lesz. Porcukorral megszórva tálaljuk.

A Szatmárban nagy bőséggel megtermő, úton-útfélen szedhető szilvát régen sosem hagyták a fa alatt megrohadni. A nagyszemű, magvaváló besztercei fajtát vagy frissen fogyasztották, vagy a konyhán hasznosult, az ezen felüli mennyiség nagy részét befőzték, megaszalták, lekvárt főztek belőle. A kisebb szemű, de kiválóan ízes penyigeit vagy "nemtudom"-szilvára is a lekvár- vagy pálinkafőző üstök vártak. A gondosan megaszalt szilvát fogyasztották önállóan, hamar felismervén emésztést segítő hatásait, de belefőzték a téli levesekbe, töltötték húsokba, tették süteményekbe is.

2012. március 14., szerda

Unkréc


Hozzávalók:30 dkg liszt, 4 dl tej, 4 tojás, 10 dkg cukor, 1 db citrom reszelt héja, csipet só, 3 dkg mazsola (elmaradhat, 2,5 dkg vaj a sütéshez
Elkészítés:A sütőt előmelegítjük 180 fokra.A vajat felolvasztjuk és eloszlatjuk az edény alján. Közben a tojásokat kettéválasztjuk. A fehérjéből kemény habot verünk. A sárgáját a kikeverjük cukorral és felöntjük a tejjel. Hozzáadjuk a lisztet, sót, citromhéjat. Csomómentesre keverjük. Sűrű palacsinta tésztát kapunk, mlybe mazsolát is szórhatunk. Óvatosan, hogy ne törjön össze , hozzákeverjük a tojásfehérje habot, a masszát beeleöntjük a forró vajba és 10 percre a forró sütőbe tesszük.

A svábokat a Stuttgart központú Württemberg tartományából telepítették a hajdani Szatmár vármegyébe. Önálló gazdasági alapok és saját értelmiség hiányában (papjaik is zömmel magyar nyelvű képzésben részesültek) lassanként elmagyarosodtak, de hagyományaikban őrzik német identitásukat, erős katolikus hitüket. Hagyományos ételeiket mind a mai napig nagy keddvel főzik és fogyasztják, habár rájuk is erősen hatott a szomszédok gasztronómiája a hosszú együttélés során. A sváb konyhára is jellemzőek az egyszerű fogások, lehetőleg olcsó alapanyagokból elkészítve. Jellemző ételeik például a krumplinudli, a növényi olajjal megcsurgatott bőjtös káposzta, a krumplis tészta uborkasalátával, a "strudli" és az "unkréc", vagyis császármorzsa. Nevének etimológiáját már Mezőpetri idős asszonyai sem tudják levezetni, de attól még - málnaszörppel vagy baracklekvárral megkenve, esetleg csak porcukorral dúsan meghintve - az aprónép és az édesszájú felnőttek kedvence.

Krumplistészta svábosan


Hozzávalók:25 dkg nagy fodros kockatészta, 60 dkg burgonya, 2 fej vöröshagyma, 1 dl olaj, 1 teáskanál pirospaprika, só
Elkészítése:
A tésztát a csomagolásán feltüntetett módon megfőzzük. Leszűrjük, majd további felhasználásig félretesszük. A burgonyát héjában, sós vízben megfőzzük. Az apróra vágott vöröshagymát a felhevített olajban egy kevés sóval megfonnyasztjuk. Lehúzzuk a tűzről és belekeverjük a pirospaprikát. Felöntjük egy kevés vízzel, majd a tűzre visszatéve zsírjára pirítjuk. Ismét levesszük a tűzről. Hozzáadjuk a megfőtt, héjától megtisztított burgonyát. Burgonyatörővel összedolgozzuk, úgy, hogy a burgonya egy kissé darabos maradjon. Ha szükséges sóval utána ízesítünk. Összeforgatjuk a kifőtt tésztával. Uborkasalátával tálaljuk.

Marhafartő tojásos cigánylecsóval


Hozzávalók:50 dkg marhahús (fartő v. felsál), törött bors, só
2-3 evőkanál olaj
A lecsóhoz:10 dkg bacon füstölt szalonna, 50 dkg sárga paprika, 20 dkg paradicsom, 1 teáskanál pirospaprika, 2 fej vöröshagyma, 1 dl olaj, 5 tojás, 10 dkg gouda sajt, törött bors, só
Elkészítése:Először a lecsót készítjük el. A karikára vágott vöröshagymát egy csipet sóval a felhevített olajban üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a vékony csíkokra vágott bacon szalonnát. pár percig együtt pirítjuk. A tűzről levéve hozzákeverjük a pirospaprikát, majd egy kevés vízzel felöntve a tűzre visszatéve zsírjára pirítjuk. Hozzáadjuk a vékony szeletekre vágott paprikát és paradicsomot. Ízesítjük sóval, törött borssal. Lassú tűzön készre pároljuk. A tojásokat egy csipet sóval enyhén felverjük. A kész lecsóhoz öntjük és addig sütjük együtt, amíg a lecsó rántotta sűrűségűvé nem válik. Amíg a lecsó készül felszeleteljük a marhahúst. Kiklopfoljuk. Sózzuk, borsozzuk. A felforrósított olajban mindkét oldalát jól átsütjük. Tálaláskor a tojásos lecsót a hússzeletekre halmozzuk végül gazdagon megszórjuk a lereszelt sajttal. Köretként pirított burgonyát adunk mellé.

Hajdanában a cigányzene sokkal népszerűbb volt az egész Kárpát-medencében, mint most. Nem volt mulatság, bál, közlakoma cigányzene nélkül. Általában egy prímhegedűs (prímás), egy kontrás, egy brúgós (bőgős), egy klarinétos, meg egy cimbalmos alkotta a bandát. Ezek aztán hírnevüktől függően a falusi lagzitól a legelőkelőbb főváros éttermekig mindenhová kaptak meghívást, sok helyütt állandó alkalmazást. A cigányzenészek ritkán játszottak kottából, repertoárjukat hallás után sajátították el és tartották fejben, bámulatos emlékezőtehetséggel. Sok prímás igazi virtuóz volt, tudásuk vetekedett a híres hegedűművészekével.

A műfaj népszerűségének csúcsán ezek a muzsikusok magas jövedelmet szereztek. Ebből jellemzően sokat áldoztak a fiúk zenei képzésére, taníttatására, lányaik kiházasítására, de természetesen közben is jól éltek. Egy cigányzenész mindig azt ette, ami az adott „helen” a legjobb étel volt és hazatérvén, ugyanazt főzette meg a „romnyival” is.

Talán csak egy ételhez ragaszkodott mindegyik, a csípős roma „lacsau”-hoz, melyet bármely más fogással képesek voltak párosítani. Egy ilyen ételt mutat be a fenti recept is.

Paradicsomleves rizzsel


Hozzávalók:1 kg paradicsom, 1 közepes fej vöröshagyma, 1 csokor zellerzöld, 1 csokor petrezselyemzöld, 6-8 dl csontlé, 2-3 evőkanál olaj, 2 evőkanál liszt, 5 dkg cukor, törött bors, só
A betéthez:15 dkg rizs, só
Elkészítése:
A paradicsomot megmossuk, szárát és hibás részeit kivágjuk. Összezúzzuk. Az egészben hagyott vöröshagymával, zeller- és petrezselyemzölddel feltesszük főni. Amikor megfőtt a hagymát, a zellerzöldet és a petrezselyemzöldet eltávolítjuk belőle. A főtt paradicsomot szitán átpasszírozzuk. Felengedjük a csontlével. Az olajból és a lisztből világos színű rántást készítünk. Berántjuk vele a levest. Ízesítjük sóval, törött borssal és cukorral. Jól kiforraljuk. A rizst külön edényben sós vízben puhára főzzük.Közvetlenül tálalás előtt keverjük a levesbe.


A levest készíthetjük paradicsomléből is. Ekkor 1 liter paradicsomléhez 2-3 dl csontlét adunk. Világos rántással sűrítjük. A továbbiakban pedig ugyanúgy járunk el, mint a friss paradicsomból készült levesnél.

Paradicsomos káposzta



Hozzávalók:1 kg fejeskáposzta, 1 fej vöröshagyma, 2-3 evőkanál olaj, 2-3 evőkanál liszt, 15 dkg paradicsompüré, 5 dkg cukor, csontlé, törött bors,

Elkészítése:
A fejeskáposztát megtisztítjuk, torzsáját kivágjuk, jól megmossuk majd káposztagyalun legyaluljuk, vagy késsel vékony metéltre vágjuk. Annyi csontlében vagy vízben tesszük fel főni, ami épphogy ellepi. Sózzuk és borsozzuk. Hozzáadjuk a megtisztított, egészben hagyott hagymát és belefőzzük. Fedővel letakarva majdnem puhára főzzük a káposztát. A hagymát eltávolítjuk. Belekeverjük a paradicsompürét. Az olajból és a lisztből világos rántást készítünk, felengedjük egy kevés hideg vízzel. Csomómentesre keverjük, majd a főzelékhez adjuk. Ízesítjük a cukorral és készre pároljuk. Sült hússal tálaljuk.

Magára valamit is adó szatmári háziasszony legalább a házikertjében ültet paradicsompalántákat. Természetesen abból a régi, megbízható, későn érő fajtából, melynek van ideje a nyár egész melegét, a nap ezernyi éltető sugarát magába szívni. Más ám az íze az ilyen, szemre sokszor nem mutatós jószágnak, mint a piacokra kerülő tökéletes formájú, kőkemény golyóbisoknak!
Ha valaki csak egyszer is megkóstolja a régi módon, anyáról-leányra szálló fortélyok szerint befőzött, sűrű és ízes paradicsomlét, az soha nem felejti el az aromáját. Nem véletlen, hogy Szatmárban népszerűek a paradicsomos ételek. Még a magyaros konyha egyik többszázéves hagyomány által "kőbevésett" receptjét, a töltött káposztáét is képesek voltak a szatmári tájon megváltoztatni a paradicsom kedvéért. Errefelé ugyanis az ilyen ételt sosem felejtik el kiadós mennyiségű paradicsomlével (ami inkább püré!) nyakonönteni, ami egész jellegét megmásítja. És bár az ízlések és pofonok nagyon különbözőek, sokan leteszik a nagyesküt, ha kell, hogy ez a paradicsomos változat az igazi! Hogy ne keveredjünk holmi hitvitába, itt most eleve a paradicsomra épülő receptet közlünk, melyben a szatmári paradicsomnak kikerülhetetlenül helye van.

Májjal, gombával töltött vadkacsa


Hozzávalók: 2 vadkacsa, 30 dkg csirkemell, 30 dkg libamáj, 10 dkg őzlábgomba, 10 dkg óriás lemezes erdei fülőke, 3 tojás, 2 főtt tojás, 1 csokor zöldpetrezselyem, 10 dkg bacon, 10 dkg kacsazsír, 5 dkg vaj, 1 fej vöröshagyma,
1 teáskanál pirospaprika, majoránna, törött bors, só
Elkészítése:A megkopasztott, kizsigerelt vadkacsa belsejét sózzuk, borsozzuk és egy kevés majoránnával is megszórjuk. Elkészítjük a tölteléket, amihez a baconszalonna felét vékony csíkokra vágjuk, majd megpirítjuk. Hozzáadjuk az apróra vágott vöröshagymát. Üvegesre pirítjuk. Beletesszük a felkockázott gombát és libamájat. Ízesítjük sóval, törött borssal és erős tűzön jól lepirítjuk. Lehúzzuk a tűzről és megszórjuk a pirospaprikával. Elkeverjük. A csirkemellet ledaráljuk. Hozzáadjuk a kockára vágott főtt tojást, a felolvasztott vajat, a gombás- májas ragut, az enyhén felvert tojásokat. Sózzuk, borsozzuk. Jól összegyúrjuk és megtöltjük vele a vadkacsákat. Kívülről beburkoljuk a maradék szalonnával. Tűzálló edénybe tesszük és leöntjük a felforrósított kacsazsírral. 200 fokos sütőben készre sütjük. Karamellás burgonyakrokettel tálaljuk.

Szatmár bővelkedik vizekben! Nemcsak folyói, a Tisza, a Túr, a Szamos,a Kraszna szelik át, hanem a környező hegységekben eredő, bő vízhozamú patakok, az Ér, a Homoród, a Meszes és még több más is erre keresi útját, lefutását. És akkor még nem is említettük a természetes, vagy mesterséges tavakat, csatornákat, hajdani kubikgödröket és kenderáztatókat! A vizek pedig bővelkednek halban, főleg ott, ahol az ember az állományt évenkénti telepítésekkel is karban tartja, persze nem önzetlenül, hanem a maga hasznára, a halászati vállalkozások és a kedvtelésből horgászók örömére.

A halállomány persze nemkívánatos vendégeket is vonz, állandó és időszakosan átvonuló vízimadarak nagy csapatait. Nem csoda, hogy az elfogyasztott halakért "kárpótlásul" az ember ezekre a madarakra is (persze nem a büdös húsú és amúgy is védett gémekből, hanem inkább a kacsa- és liba fajtákból) kiveti a vámot.

Kukoricamálé leves


Hozzávalók: 2 liter húsleves, 15 dkg kukoricadara, törött bors, só
Elkészítése:
A felforralt húslevesbe szórjuk a kukoricadarát, sózzuk, borsozzuk, majd addig főzzük, amíg az meg nem puhul. Szitán áttörjük vagy botmixerrel pépesítjük. Forrón, pirított zsemlekockákkal tálaljuk.
Tipp: Húsleves helyett készíthetjük zöldségalapléből is.

Habár a húsleves mindenkor ünnepi ételnek számított és nemigen maradt belőle, ám volt a takarékos parasztkonyhának egy olyan fortélya, mellyel a hétköznapokra is át lehetett csempészni az ünnepből valamit. Ez a fortély a "másodfű" leves főzése volt, ami alatt azt kell érteni, hogy a (különösen a ritka és drága) marhacsontokat, de a sertés bordacsontjait, sőt, nagyobb baromfi kivágások után a tyúkok, kakasok mellecsontját ismételten kifőzték, miáltal egy gyengébb, kissé zavarosabb csontlét nyertek. Ez már nem kerülhetett vendéget váró asztalra, ám hétköznapi olcsó fogásnak nagyon is megfelelt, a száraz kenyér sütőben vagy hűlő kemencében megpirított kockáival dúsítva.

Szilvalektáros bukta


Hozzávalók :
A tésztához:25 dkg finomliszt, 25 dkg rétesliszt, 3,5 dl langyos tej, 2,5dkg élesztő, 2 evőkanál cukor, 1 teáskanál só, 1 dl olaj, 3 tojás sárgája, 1 citrom héja
A töltelékhez:50 dkg szilvalekvár
A lekenéshez: olaj
Elkészítés:
A kétféle lisztet összekeverjük. A liszthalom közepébe kis fészket mélyítek. Beletesszük a cukrot, rámorzsoljuk az élesztőt.Felöntjük egy kevés langyos tejjel és hagyjuk, hogy kb. 15 perc alatt felfusson az élesztő. Hozzáadjuk a többi járulékos anyagot és jól kidagasztjuk. Egy órán át meleg helyen kelesztjük. Bőven meglisztezett deszkán átgyúrjuk a tésztát. Kinyújtjuk 28x42 cm-es téglalappá, így kijön belőle 24 db 7x7 cm-es négyzetet. A szilvalekvárból minden kis négyzet közepébe teszünk. Kialakítjuk a bukta formát, lekenjük olajjal és szorosan egymás mellé rakosgatjuk őket. Húsz percet kelesztjük meleg helyen, majd 180 fokos sütőben, további 25 perc alatt készre sütjük.

Egy kiadós leves mellé második fogásnak is megfelelő, hagyományos népi kelttészta készítését írja le a fenti recept. Szatmári jellegét a helyben főzött, "valódi" szilvalekvár adja, mely természetesen csakis penyigei, vagy besztercei szilvából készülhet! Szegényebb háznál, ahol a kertben egyetlen, nemhogy hét szilvafa sem nő (ugyebár mindenki tudja, kik voltak a "hétszilvafás nemesek"?), ott az asszony vagy a gyerek akár az útmenti fákról is szedhetett ehhez alapanyagot. A lényeg, hogy a szatmári bukta akkor az igazi, ha szilvalekvárral van megtöltve!

Almáspite


Hozzávalók:
A tésztához:30 dkg liszt^, 20 dkg vaj, 10 dkg porcukor, 2 db tojássárga, 1 kiskanál sütőpor, 1 csipetnyi só, 1 zacskó vaníliás cukor, 1 citrom lereszelt héja
A töltelékhez:1,5 kg alma, cukor ízlés szerint, 1 kiskanál őrölt fahéj
Elkészítés:
A vajat a liszttel összemorzsoljuk, hozzáadjuk a tojássárgákat, a porcukrot, a sütőport, a sót,a vaníliáscukrot, a citromhéjat és jól összegyúrjuk. A tésztát betesszük a hűtőbe pihenni. Ezalatt az almákat megpucoljuk és a legnagyobb lyukú reszelőn lereszeljük. Jól kinyomkodjuk a levét, beízesítjük a cukorral és a fahéjjal, pár percig állni hagyjuk, majd újra kinyomkodjuk. Elővesszük a tésztát, két részre osztjuk és tepsi nagyságúra nyújtjuk őket. A tepsibe tegyünk sütőpapírt, hogy könnyebb legyen kiemelni és a szeleteléskor ne sértsük meg az edényt. Az egyik fél tésztát a tepsi aljába tesszük , egyenletesen rászórjuk a reszelt almát , majd a tetejére ráhelyezzük a tészta másik felét és villával sűrűn megszurkáljuk, hogy sütés közben a gőz eltávozhasson. 180 fokos sütőben alsó-felső lángon 20-25 percig sütjük. A tetejét porcukorral (esetleg fahéjas porcukorral ) szórjuk meg.

No, ez aztán egy olyan sütemény, amelyet minden régióban, megyében, járásban megsütnek. Ki merné kijelenteni, hogy ott először?! Ám mégis, ha kimaradna Szatmár hagyományos ételei közül, hát az Olvasó joggal hiányolhatná.Hiszen ez a tészta kedvence kicsinek és nagynak, beilleszkedik mindenféle menübe, hétköznapi vagy ünnepi ételsorba egyaránt. És kortól, nemtől, felekezettől függetlenül elég meghallani azt, hogy "almáspite", emberek sokaságának fut össze szájában a nyál, tolulnak fel az agyban gyermek- vagy felnőttkori élmények, boldog órák a verandán, a tornácon, vagy akár egy házgyári blokk konyhájában.

Vaníliás almachips



Hozzávalók: 5 db kisebb alma, 5 dl víz, 20 dkg cukor, 1 evőkanál vaníliás cukor
Elkészítése:
A cukrot és a vaníliás cukrot feloldjuk a vízben. A gyümölcsöket alaposan megmossuk, magházukat eltávolítjuk. Mandolin vagy kés segítségével vékony szeletekre vágjuk. A cukros vízbe tesszük őket és 4 órán keresztül a hűtőszekrényben pihentetjük. Lecsepegtetjük, egyesével szilikonlapra vagy nagyon jó minőségű sütőpapírra rakosgatjuk. 100 fokos sütőben 1 órán át szárítjuk a gyümölcsdarabkákat.

Szatmárban (és a vele szomszédos Szabolcsban) igen nagy jelentősége volt és van az ültetvényes és házikerti gyümölcstermesztésnek egyaránt. A tájegység legmegbecsültebb, sokaknak megélhetést nyújtó gyümölcse az alma, melyből igen nagy mennyiség kerül nemcsak a belföldi piacokra, konzervgyárakba, hanem exportra is. A házikertek gyümölcseit vagy frissen fogyasztották és fogyasztják a mai napig, de számottevő a befőzés, lekvár- és pálinkafőzés, valamint e legősibb módszer, az aszalás is. A szatmári népi konyha népszerű ételei közé tartoznak az aszalt gyümölcsök felhasználásával készülő levesek, melyeket főleg a böjtös időszakokban, vagy a nyáron fogyasztottak. A mai kor igényeihez igazodik ez a recept, melynek elkészítését főleg a gyermekes családoknak ajánljuk.

2012. március 13., kedd

Libasült káposztás cvekedlivel



Hozzávalók:
A sülthöz: 4 libacomb, 1 fej vöröshagyma, 1 alma (idared, jonatán vagy jonagored) törött bors, só,
A körethez: 1 fej fehér káposzta, 1 evőkanál cukor, 2-3 evőkanál libazsír vagy 3-4 evőkanál olaj, törött bors, só, 25 dkg fodros nagykocka tészta
Elkészítése:
Egy cserépedényt (római tálat) egész éjszakára vízbe áztatunk. A libacombokat sózzuk, borsozzuk. A sütőedénybe tesszük, mellé rakjuk a negyedekre vágott vöröshagymát és az egészben hagyott almát. Lefedjük és 200 fokos sütőben puhára sütjük. Zsiradékot nem kell mellé tenni, mert az a sütés során a húsból bőségesen keletkezik majd.
A káposztát megmossuk, torzsáját kivágjuk. Kislyukú reszelőn lereszeljük. Megsózzuk és negyed órát állni hagyjuk. Ezután a káposztát felforrósított olajbavagy libazsírba tesszük és időnként megkevergetve puhára pároljuk. Ízesítjük sóval, törött borssal és cukorral. Lepirítjuk. A tésztát a csomagoláson feltüntetett módon megfőzzük. Összeforgatjuk a párolt káposztával.
A libacombokat a káposztás tésztára helyezve tálaljuk.
Tipp: Ha egész libát használunk, akkor készíthetjük úgy is, hogy a kész káposztás tésztát a hasüregbe töltve sütjük meg.

A történelmi Szatmár vármegye egyik legnépesebb zsidó közössége Szatmárnémetiben élt, a város lakosságának csaknem negyedét alkották. Emléküket középületek, kulturális emlékek, temetők, hajdani magánházak, villák őrzik (a "zsidó korzó"), és persze a zsidó kónyha máig fennmaradt receptjei. Amellett, hogy a gyáriparban komoly szerepük volt, a szatmári zsidók közül sokan foglalkoztak gabona és libakereskedelemmel is. Mivel a libahús kósernak számított és hozzáférhető is volt, gyakran szerepeltek étlapjukon az ebből a szárnyasból készült ételek.

Zabpehelypalacsinta sült szilvával



Hozzávalók:
A palacsintához:15 dkg zabpehely, 7,5 dl tej, 3 tojás, 10 dkg liszt,
2 teáskanál sütőpor, 2 evőkanál olaj, só
A sült szilvához:50 dkg magvaváló szilva, 10 dkg cukor, 1 evőkanál rum
1 teáskanál fahéj
A díszítéshez:mandulaforgács
A sütéshez:1 dl mogyoróolaj
Elkészítése:
A zabpelyhet belekeverjük a tejbe. Egy éjszakán át ázni hagyjuk. Hozzáadjuk a többi hozzávalót és csomómentesre keverjük. Megolajozott palacsintasütőbe 1-1 merőkanálnyit teszünk a tésztából, egy kicsit szétoszlatjuk, majd mindkét oldalát aranybarnára sütjük.
A sült szilvához a megmosott gyümölcsöt kimagozzuk. A cukorral, rummal, és fahéjjal együtt puhára pároljuk, vigyázva, hogy a szilvadarabok szét ne essenek.
Tálaláskor a palacsintára 1-2 evőkanálnyit teszünk a sült szilvából és megszórjuk a mandulaforgáccsal, amit előtte esetleg meg is piríthatunk.

Szatmár egyik hagyományos terménye a rozs mellett a zab is, melyet főleg állati takarmánynak termesztenek. Mióta azonban az orvostudomány igazolta a pelyhesített zab igen kedvező élettani hatását, azóta helyet kért és kapott az emberi táplálékok között is. Nemcsak a hagyományos, tejbefőtt zabkását készítik belőle, hanem süteményeket, kekszeket, levest és töltelékek adalékanyagát is.

Málégaluska (levesbetét)

Hozzávalók: 4 dkg sertészsír, 2 tojás, 12 dkg kukoricadara, só
Elkészítése: A galuska hozzávalóit alaposan összekeverjük. A masszát lefedve 1-2 órára hűtőszekrénybe tesszük. 2 evőkanál segítségével sós, forró, de nem lobogó vízbe kisujjnyi galuskákat szaggatunk. Megvárjuk amíg feljönnek a víz tetejére, még 4-5 percig főzzük, majd szűrőlapát segítségével kistányérra szedjük. Bármilyen, hús-, vagy zöldségleveshez adhatjuk betétként.

A málégaluskát nem csak a gyimesi csángók, hanem Szatmár népe is kedveli, fogyasztja. Nem véletlenül, hiszen a tájegység hagyományos főzési-sütési alapanyaga a kukoricáből őrölt liszt, vagy a kásamalmokban, kézi darálókban előállított durvább dara. A kukorica felhasználása a szatmári konyha egyik fő jellemzője. Nem véletlenül, mivel itt régóta és bőven terem, olcsón hozzáférhető, így az anyaországinál jóval nagyobb arányban hasznosítja hagyományos paraszti konyha, de a hagyományőrzésre fogékonyabb és egészségtudatos városi értelmiség is felfedezte ismét.

Strudli

Hozzávalók:
a tésztához: 1/2 kg liszt, 1-2 evőkanál libazsír, 3 tojás, 2 dl tejföl
a töltelékhez: 1,5 kg burgonya, 1 db tojás, 1 dl tejföl, só
a sütéshez: 1 liter étolaj
Elkészítése:
Először a tölteléket készítjük el, amihez a megtisztított, kockára vágott burgonyát sós vízben megfőzzük, és krumplinyomón áttörjük. Összekeverjük a tojással és a tejföllel. Ízlés szerint sózzuk. A tészta hozzávalóit összegyúrjuk, cipóvá formázva, tiszta konyharuhával letakarva 15 percet pihentetjük, majd enyhén lisztezett munkafelületen 2 mm vékonyra nyújtjuk. 10 x 10 centis négyzetekre vágjuk. A négyzetek felének közepére halmozunk 1-1 evőkanálnyi tölteléket. Rátesszük a halmokra a maradék tésztát és a széleket jól összenyomkodjuk. Forró, bő olajban szép aranysárgára sütjük.

Szatmárban a román és magyar nemzetiség mellett sváb és württembergi származású németség is él, szigetszerű falvakban. Zömmel elmagyarosodtak, de vallási és gasztronómiai hagyományaikat azért szívósan őrzik. Kedvelt süteményüknek, a strudelnek, melyet mindenki csak strudlinak mond, minden szomszédos etnikum elsajátította a készítését, és szinte magáénak vallja. Persze, minden falu asszonyai a maguk ízlése szerint formálták a recepteket és természetesen, vérre menő viták folynak arról, hogy melyik is az "eredeti", a krumplival, túróval, szilvalekvárral töltött? A közkedveltségre utal az is, hogy az országhatár mindkét oldalán több település is (pl. Mezőpetri, Vállaj, Szatmár) rendre megrendezi a maga strudlisütő versenyét, fesztiválját, vagy résztvesz a másik település rendezvényén.

Ezek az események a "kirbájokból" nőttek ki, melyek annak idején a Nagykároly környéki sváb faluk templomainak búcsújáró napjain voltak megtartva, alkalmat adva az ájtatoskodás örvén egy kis rokonlátogatásra, vendégeskedésre, mulatozásra.

2012. március 12., hétfő

Kaszásleves

Hozzávalók:
35 dkg savanyú káposzta, 10 dkg füstölt szalonna, 15 dkg füstölt kolbász, 10 dkg tarhonya, 1 közepes fej vöröshagyma, 2 dkg zsír, 2 dkg liszt, 1 dl tejföl, 1 teáskanál pirospaprika (lehet csípős is), só
Elkészítése:

A kockára vágott szalonnát kisütjük. Hozzáadjuk az apróra vágott vöröshagymát. Üvegesre pirítjuk. Lehúzzuk a tűzről. Hozzákeverjük a pirospaprikát. Felengedjük egy kevés vízzel. Visszatesszük a tűzre. Beletesszük a kimosott, apróra vágott savanyú káposztát. Belekarikázzuk a kolbászt, felengedjük másfél liter vízzel és addig főzzük, amíg a káposzta puhává nem válik. A zsírból és a lisztből világos rántást készítünk, amivel besűrítjük a levest. Beleszórjuk a tarhonyát és hozzákeverjük a tejfölt. Ha szükséges ízesítjük sóval. Készre főzzük. Friss péksüteménnyel vagy parasztkenyérrel kínáljuk

Ez az étel jellegében a téli levesek közé tartozik, ám régen mégis nyár derekán főzték. Éspedig azért, hogy a legnehezebb fizikai munkák egyikében, az aratásban résztvevők erejét és munkakedvét karban tartsa. Ennek a tartalmas, zsíros levesnek a megfőzéséhez tartogatták a még télen leölt disznóból készült füstölt oldalast, vagy legalább a füstölt, húsos bordacsontokat és a házilag savanyított káposzta utolját. A kaszásleves még egy időszakban került a paraszti konyha étlapjára, húsvét után. Egyik legfinomabb változata ugyanis a megfőzött sódar behabart főzőlevéből készült. A leírtakból kiolvasható, hogy ahány ház, annyiféle kaszásleves létezik, amint ez sok népszerű ételünknél előfordul. Autentikus változatról nemigen beszélhetünk, hiszen nemcsak Szatmárban, a vele határos Szabolcsban, hanem az egész Alföldön és Mezőségen elterjedt.
Azért került bele a szatmári ételek közé, mivel ez a tájegység a rozstermesztéséről is híres, márpedig a népi építkezésben nélkülözhetetlen tetőfedő anyagot, a hosszúzsárú rozs zsúpszalmáját csakis kézi aratással lehet kinyerni.
Aki pedig egy ilyen embert próbáló munkát végez, annak kijár egy kiadós szilke kaszásleves, amit régen az iaratáskor a házban magukra maradó öreg szülék főztek, hogy aztán abroszba kötve egy gyereklánnyal kiküldjék a munkában megfáradt családapának, legénykorú testvéreknek.